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コラム5： ブラストチラーって何？ ～その1～ ●それは、クックチルを行う為に作られた・・・・
ブラストチラーを使った急速冷却（右のグラフ）がいかに食中毒菌の繁殖を抑えるかが、お解り頂けるでしょう？ その秘密は、食品の温度が、危険（食中毒菌の繁殖しやすい６０℃～１０℃）な温度帯を短い時間で通 過している、 つまり、食中毒菌に繁殖の時間を与えないで冷やしてしまうからです。 ■基本：ブラストチラーの設計コンセプトは？？初めに1/1ＧＮのホテルパンありき！ じゃあ、ブラストチラーに入れれば、どんな食品でも簡単に冷やしてしまうのか？というとそうではありません。 やはり、設計段階での目標値があった訳ですが、最初に決められたのは、食品を冷やすために入れる器です。 横５３０ｍｍ縦３２５ｍｍ深さ６５ｍｍのガストロノームサイズのホテルパン（1/1ＧＮ）！この大きさが最も食品の 冷却に適している！という処から出発したのです。 そしてブラストチラーは、このホテルパンに深さ５０ｍｍまで入れたマッシュポテト等の冷えにくい食品を、９０分以内に７０℃から３℃以下まで冷やす事の出来る能力を満たすという設計コンセプトで設計されたのです。つまり、食品安全上求められた条件の範囲内で、その安全を保証できる機器なのです。 ですから、ブラストチラーを使う場合、常にきちんと条件を守って使わないと、食品の安全は保障できないのです。 また、液体調理物（スープ・ソース・シチュー等）の急速冷却は、比較的苦手です。よって、液体調理物を急速冷却するには、調理物をパック（真空とは限りません！）して冷水で冷やすタンブルチラーやコンダクションチラー、ケトルチラーの方が向いていると言えるでしょう。 ■おいしさ：真空冷却と違って食品の品質（水分・栄養素・見た目）を損ないにくい状態で、冷却できます！ 日本では、食品の急速冷却と言うと、真空冷却機が当初は注目を集めました。理由は、その冷却時間の早さです。約１０分ほどで炊飯直後の１００℃に近い温度のご飯を２０℃付近まで下げる事の出来る性能は確かに素晴らしいのですが、同時に欠点と言える部分もあります。 それは食品の水分を冷却の時に著しく奪ってしまう点です。つまり、食品の持っている水分を真空状態で気化する事によって温度を下げているのです。当然ながら、食品の持つ水分は、たんなる水分ではなくて多くの栄養素も含んでいます。 対してブラストチラーは、冷風を当てるという、優しい熱交換で食品を冷やしますので、水分、栄養素、そして見た目の美しさを損ないにくい急速冷却が行え、それはそのまま、食品の美味しさの保持につながります。 このお話は、次回に続きます。 バックナンバー
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