| 厨房総合カタログ | アーテック | e-hattori | FM放送-食品衛生番組 | |||
|
 |
コラム6： ブラストチラーって何？ ～その2～ やはり、基本的な使い方を知らなければ・・・・
ブラストチラーは、プロ（業務用）の機器ですから、ある程度能力に余裕を持って作られており、多少温度が高くても（例えば８０～９０℃くらい）充分に急速冷却させるだけの性能は持っています。 しかし、実際の処、加熱よりも冷却の方が大きなエネルギーを必要とする事をご存知でしょうか？３℃程度の食品を１００℃以上まで上げるのは、オーブンなら７～８分もあれば充分ですが、７０℃の食品を３℃以下まで下げるにはブラストチラーで７０分～９０分近くもかかってしまう事からもその大変さは充分にお解りいただけると思います。 もちろん、時間を長くかければ１００℃以上の食品を３℃まで下げる事は当然できるのですが、それでは余りにエネルギー（電気代）がもったいないのではないでしょうか？それに９０分以内という時間をオーバーしてしまってはハイレベルなクックチルとは言えません。 そこで、お勧めするのが、スチームコンベクションオーブンに備えられている「送風（クーリング）」の機能を使い、加熱調理（食品芯温７５℃１分以上）が終了した後に食品のアラ熱を取る為、自動的に数分間風のみを食品に当てるようにスチームコンベクションオーブンをプログラムしておく方法です。つまり加熱調理後に必ず急速冷却を行うことを前提としたセッティングです。 そうしますと、ブラストチラーに入れる段階での食品温度は７０℃～８０℃程度にコントロールでき、冷却における余分なエネルギー（電気代）の使用を抑える事もできます。 ■ブラストチラーで上手く冷えないのは？？？～ほとんどの場合が食品の入れすぎ！ またまたブラストチラーの設計コンセプトの話になりますが、ブラストチラーは、横５３０ｍｍ縦３２５ｍｍの１／１ガストノームサイズのホテルパンに５０ｍｍの深さまで食品（液体物は除きます。）を入れた場合にその能力が発揮されるように作られています。 これは、スチームコンベクションオーブンでも同じことが言えますが、食品の入れすぎは、いたずらに機器の作動時間を長くしてエネルギーの無駄 使いになるばかりか、作業効率の悪化にも繋がります。 ですから、ブラストチラーを上手く使いこなすポイントの二つ目は、ホテルパンに５０ｍｍ以上の深さで食品を入れないこと、そして、それが液体調理物で無いことなのです。また、固形物の場合でも食品そのもののサイズ（厚み）も関係しますので、可能であれば薄く小さくカットしましょう。 それでも冷えない？？？、もしかすると、その機器はブラストチラーという名前は持っていても、違うコンセプトで作られた似て非なるものなのかもしれません。 ■ソフトチルとハードチル！！！～どうやって使い分ける？？？ 普通、ブラストチラーの冷却モードには、ソフトチルとハードチルの二種類がありますが、以下の様に使い分けるのが良いでしょう。 ●ソフトチル：質量の少ない食品｛葉野菜などはこちら！｝ ●ハードチル：質量 の大きな食品｛球根野菜などはこちら！｝ 野菜の場合、ソフト？ハード？と、どちらを選択したら良いか迷った時には「地面 より上に出来るものはソフト！地面より下に出来るものはハード！」という原則に従ってみましょう。 ■ブラストチラーってカビが生えて困る？？？～本当の使い方は！？！ このお悩みは、ブラストチラーを既に導入しているユーザー様の多くが持っている事ではないでしょうか？。 そして、その原因は非常に単純、電源を切ってしまうからなのです。 ブラストチラーを一言で言いますと、急速冷却を目的として大きな冷却ユニットとファンを積み込んだ冷蔵庫なのです。つまり冷蔵庫と同じですから、一度電源スイッチを入れたら一年３６５日（内部の清掃をする時を除いて）電源を切ってしまってはいけないのです。 冷蔵庫もそうですが、電源を切りますとアッと言う間に内部がカビだらけになり、放っておくと悪臭すら発生します。 急速冷却を行っていない時のブラストチラーは、設定された冷蔵温度を保つ冷蔵庫なのです。 でも、大きな冷却ユニットを備えたブラストチラーに電源を入れたままにしておくことは、エンジンの大きなＦ-1レーサーで公道を走るようなもので、決してエネルギー効率が良いとは言えません。 どうしても電源を切っておく必要がある場合には、必ず内部の掃除を行い、ドレンキャップを外して水分を排水し、扉を開いた状態にしておくことが必要です。 また、外国ではブラストチラーの掃除にホワイトビネガー（穀物製造の色の無い酢）を吹き付けて行います。 ホワイトビネガーは香りが少なく、マイルドな酸性で、アルカリ性の汚れを中和して落とす働きとカビ等に対する制菌作用を持っています。 ただし、日本ではこのホワイトビネガーは輸入食品を扱う大手のスーパーでないと売っていないようですが・・・（ハインズ社製ホワイトビネガー等があるようです。）。 よって、ホワイトビネガーが手に入らない場合には、薬局で「酢酸」を購入し（取り寄せ注文になる場合もあります。）、水で６～７倍に薄めてホワイトビネガーの代わりに使う方法もあります。薬局には、「調理器具の掃除が目的である。」ことを伝えましょう。 日本でよく見かける食酢（ワインビネガーや米酢など）は、香りが強く、調味料などが入っていてベタ付くため、掃除用には向かないようです。 ■ブラストチラーの導入台数は？？？～スチームコンベクションオーブンの二倍が基本！ 先ほど触れましたように、冷やす事は、加熱する事に比べて非常に時間とエネルギーを使うものですから、ブラストチラーの能力や台数を選択するには以下の事項に注意しましょう。 ◎一度に冷却する食品の重さ（サイズ）に合わせたブラストチラーを選択しましょう。つまり初めに食品ありき！です。 ◎急速冷却には時間がかかります。冷却作業の回転率を考え、大きなブラストチラーを一台導入するならば、半分の能力のブラストチラーを二台導入する方が使い勝手が良い場合があります。 ◎通 常、加熱調理時間よりも冷却時間の方が長い訳ですから、スチームコンベクションオーブン（例えば１０段１０ｋｇのタイプ）を１台導入するのなら、ブラストチラーは（１０段１０ｋｇのタイプ）を２台導入するのが基本です。ただし、最初のフルクッキング（加熱調理）の時間がさらに短ければ、ブラストチラーを３台導入した方が効果 的な場合もあります。 ◎加熱⇒急速冷却の作業の労力を軽減し、作業の流れをスムーズにするため、スチームコンベクションオーブンとブラストチラーは共通 のラック・トロリーの使用できるタイプを選択しましょう。 以上、このブラストチラー、構造は単純ですが、なかなか奥が深い機器であることがお解りいただけたのでは無いでしょうか？しかし、機器側ではなくクックチルという本筋に視点を移しますと、まだまだお話は沢山あります。お楽しみに。 バックナンバー
|
| 厨房総合カタログ | アーテック | e-hattori | FM放送-食品衛生番組 | |||
