某給食センターより「給食のごはんをお釜で炊きたい」と相談を受けました。
現在では多くの場合、立体炊飯器や連続炊飯機で炊飯をしていますが、一昔前には回転釜で炊飯することもあったそうです。 現在でも一部の現場では回転釜での炊飯を続けているところもあるのだとか。
私自身、回転釜で炊飯した経験はこれまでになく、事前に炊き方等を調べてテスト調理に立ち合わせていただきました。
一度に炊飯できる量は、 「釜の最大容量（L）×0.3×0.7＝最大炊飯量（kg）」
弊社ガス釜の最大サイズ（190L）の場合、
190L×0.3×0.7＝39kg
弊社取扱の立体炊飯器は7kg×3段＝21kgなので、立体炊飯器よりも大量の炊飯が一度にできるということになります。
それだけの量を一度に炊飯すると、炊きムラや焦げなど炊飯不良が心配・・・と思っていたのですが、実際に炊いてみると炊飯器と遜色なく非常にきれいに炊き上がりました。
「湯炊き法」と呼ばれる炊飯方法で、沸騰したお湯にあとから洗米したお米を投入することで、大量炊飯で発生しがちな炊きムラを防ぐことができるようです。途中で蓋をあけてかき混ぜたり火力調整をしたりとコツが必要になるところもありましたが、そこはベテランの調理員さんが腕を見せてくださいました。さすがです。
段はなかなか回転釜で炊飯する機会はないかと思いますが、炊飯器が故障したときや普段よりも多くの炊飯が必要な時には回転釜で対応できる場面もあるかもしれません。