松野 亜衣子
「始業と同時に動き始めても、毎朝仕込みがギリギリになる」「1人休むだけで提供時間に間に合わなくなる」「昼食を出し終わるまで、ずっと厨房が慌ただしい」。
給食施設、病院・福祉施設、社員食堂、食品工場、ホテル、レストランなどの厨房では、このような悩みを抱えている現場も少なくありません。
厨房の仕込みが間に合わないとき、「もっと早く作業する」「人を増やす」と考えがちですが、原因は単純な作業スピードや人手不足だけとは限りません。
厨房の仕込みが間に合わない状態とは、限られた時間帯に必要な作業が集中し、現在の人員・設備・作業工程では処理しきれなくなっている状態です。
特に大量調理では、下処理、計量、食材投入、加熱、攪拌、温度確認、盛付、洗浄など複数の工程が連続します。どこか一つが遅れるだけでも、その後の工程がまとめて押してしまいます。
改善を考えるときには、単純に「人を増やす」だけでなく、厨房機器によって朝の作業を省力化する方法と、クックチルによって「朝に調理する仕事そのもの」を減らす方法の両方から考えることができます。
この記事では、厨房の現場責任者が確認したい「朝の仕込みが押す原因」と、その見直し方を整理します。
厨房の仕込みが間に合わない原因は、「作業量に対して人が少ない」だけではありません。
実際には、複数の原因が重なっているケースが多くあります。
たとえば、スタッフ5人で運営している厨房でも、5人全員が朝8時から10時の間に別々の仕事を進められるとは限りません。
回転釜の攪拌に1人、食材の下処理に2人、盛付準備に1人と担当していくと、自由に動けるスタッフは限られます。
さらに、加熱が終わるまで次の工程に進めない、1台の機器が空くまで待たなければならない、といった「待ち時間」が発生すると、厨房全体の作業が遅れていきます。
1日全体では人員が足りていても、朝の2～3時間に作業が集中していれば、その時間帯だけ人手不足になります。まずは人数だけではなく、どの時間帯に仕事が集中しているかを見ることが重要です。
朝の仕込みが間に合わないときは、「忙しい」という感覚だけで終わらせず、何が時間を使っているのかを分解してみましょう。
最も分かりやすい原因が、朝に仕事が集中していることです。
これらをすべて提供時間から逆算して朝に行っていると、限られた時間帯へ負荷が集中します。
大量調理では、料理によって攪拌、火加減の調整、焦げ付き確認、温度確認などが必要になります。
問題は、加熱時間そのものよりも、その間スタッフが設備から離れられないことです。
30分の調理でも、その30分間ずっとスタッフ1名が拘束されていれば、ほかの仕込みを進められません。
「この料理は○○さん」「この釜はベテランしか任せられない」という状態も、仕込みが押す原因になります。
経験のあるスタッフに、
などが集中すると、その人の作業終了を待つ工程が増えていきます。
以前は300食だった厨房が現在500食になっているなど、開設時と現在で食数が変わっているケースもあります。
設備能力が現在の調理量に合っていないと、1回で処理できず、2回、3回と調理する必要が出てきます。
その結果、食材投入、加熱、取り出し、洗浄なども繰り返すことになり、朝の作業時間が長くなります。
厨房では、人が作業している時間だけでなく「待っている時間」にも注目する必要があります。
たとえば、
といった時間です。
一つひとつは短くても、毎日積み重なると大きなロスになります。
調味料、食材、器具、台車などを取りに行くために何度も厨房内を往復している場合もあります。
「歩く」「探す」「取りに行く」といった時間は、調理時間として認識されにくい一方で、朝の限られた時間を消費します。
もう一つ見直したいのが、すべての料理を当日の朝に作る必要があるのかという点です。
従来の運用を続けていると、「朝作るのが当たり前」になりやすく、作業時間帯そのものを見直す発想が出にくくなります。
メニューや衛生管理、設備などの条件が合えば、クックチルなどを活用して調理する時間帯を前倒しし、朝のピークを分散するという考え方もあります。
仕込み時間を改善するときは、設備を買う前に、現在の朝の作業を時間軸で整理することが重要です。
たとえば、次のような表を作ってみます。
| 時間 | 作業 | 人数 | 困っていること |
|---|---|---|---|
| 7:00～ | 下処理・計量 | ○人 | 食材が多く時間がかかる |
| 8:00～ | 加熱調理 | ○人 | 釜から離れられない |
| 9:00～ | 複数メニューを並行調理 | ○人 | 機器待ちが発生する |
| 10:00～ | 盛付・配缶 | ○人 | 調理終了が遅れると全工程が押す |
ここで見るのは、単純な作業時間だけではありません。
を確認します。
1日8時間の平均ではなく、最も忙しい1～2時間に「誰が、どの設備で、何をしているか」を確認すると、仕込みが押す原因が見えやすくなります。
現在の調理方式を大きく変えずに改善したい場合は、厨房機器によって「人が付きっきりになる作業」を減らす方法があります。
目的は、単純に料理を早く完成させることだけではありません。
調理している間にスタッフが別の仕事をできる状態をつくることが重要です。
カレー、ソース、煮物、炒め物など、大量調理では攪拌が大きな負担になることがあります。
手作業で長時間混ぜ続けているのであれば、攪拌機付き回転釜などを検討することで、スタッフが釜に拘束される時間を減らせる可能性があります。
服部工業の攪拌機付き回転釜「ヴェスタ」も、こうした攪拌工程の省力化を検討するための選択肢の一つです。
加熱中に何度も時計や温度を確認している場合は、温度や時間を管理できる機器を検討する方法があります。
スタッフが行っている「確認作業」を減らすことで、その間に次の食材準備や盛付準備を進めやすくなります。
毎日、あるいは毎週繰り返し作っているメニューでは、調理条件を標準化しやすくなります。
加熱、攪拌、温度管理などを自動化できる自動大量調理機を活用することで、ベテランスタッフへの作業集中を減らせる可能性があります。
煮込み料理などに時間がかかっている場合には、調理方式そのものを見直す方法もあります。
たとえば、自動圧力調理器など、現在とは異なる加熱方式を採用することで、メニューによっては仕込み工程や調理時間を見直せる場合があります。
厨房機器を見直した方がよいサイン
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厨房機器による改善が「朝の仕事を早く・少ない負担で進める方法」だとすれば、クックチルは「その仕事を朝に行う必要があるか」を見直す方法です。
クックチルとは、調理した料理を速やかに冷却し、低温で保存し、提供時に必要に応じて再加熱する調理・運用方式です。
メニューや設備、衛生管理などの条件が合えば、当日の朝に集中していた調理の一部を前日や比較的余裕のある時間帯へ移すことができます。
従来：朝になったら一斉に仕込み・調理する
クックチル：余裕のある時間帯に調理・冷却・保存し、提供時間に合わせて再加熱・提供する
クックチルの大きな考え方の一つは、調理する時間と提供する時間を分けられることです。
すべてのメニューを朝に作る必要がなくなれば、朝の調理量そのものを減らせる可能性があります。
その結果、限られたスタッフを、当日調理が必要な料理や盛付などへ集中させやすくなります。
厨房では、朝は非常に忙しい一方で、午後には比較的余裕が出るというケースがあります。
クックチルでは、こうした時間帯の差を活用し、作業を平準化する考え方ができます。
「朝の人数を増やす」のではなく、仕事を別の時間へ移すという改善です。
病院や福祉施設など朝・昼・夕の食事提供がある施設では、一日中それぞれの食事時間に合わせて調理が発生します。
クックチルを取り入れることで、複数食分の調理工程をまとめたり、調理時間を平準化したりできないか検討する方法があります。
一方で、クックチルは単に急速冷却設備を導入すれば運用できるものではありません。
次のような工程を一体で考える必要があります。
また、料理によってクックチルとの相性も異なるため、現在提供しているメニューをすべて移行する必要はありません。
まず一部のメニューから検討するという方法もあります。
厨房機器の見直しとクックチルは、どちらが優れているというものではありません。現在どこで時間が足りなくなっているかによって、適した改善方法が変わります。
| 現場の困りごと | 検討したい方法 |
|---|---|
| 攪拌に時間がかかる | 攪拌機付き回転釜など厨房機器の見直し |
| 加熱中にスタッフが離れられない | 自動調理機・温度管理などの省力化 |
| 1回の調理量が多く、何バッチも必要 | 機器容量・生産能力の見直し |
| 朝にすべての調理が集中している | クックチルによる作業時間帯の分散 |
| 朝だけ必要人数が極端に多い | クックチルを含む運用見直し |
| ベテランしか調理できない | 調理条件の標準化・自動調理機 |
| 人手不足と朝の作業集中の両方がある | 厨房機器＋クックチルの両面から検討 |
厨房機器：今やっている仕事を「少ない負担で進める」
クックチル：今やっている仕事を「別の時間に移す」
仕込み時間の改善では、「厨房機器かクックチルか」の二者択一にする必要はありません。
たとえば、自動攪拌や温度管理ができる機器を使って大量調理を行い、その料理を冷却・保存して翌日の提供へ回すという考え方もあります。
この場合、
という複数の改善を組み合わせることができます。
特に、
といった厨房では、設備単体ではなく、調理方式そのものから見直す価値があります。
朝の仕込みが間に合わない原因は、厨房によって異なります。
釜の前に人が拘束されているのであれば厨房機器の見直し、朝そのものに仕事が集中しているのであればクックチルなどの運用変更が改善につながる可能性があります。
実際には、両方が原因になっている厨房も少なくありません。
そのため、「どの機械を買えばよいか」を先に決めるより、
を整理することから始めると、改善方法を判断しやすくなります。
現場責任者の方は、まず次の項目を確認してみてください。
| チェック項目 | 確認 |
|---|---|
| 朝、一番忙しい時間帯が分かっている | □ |
| その時間帯に必要な人数が分かっている | □ |
| スタッフが付きっきりになる設備・料理が分かっている | □ |
| 1回で作れず複数回調理している料理がある | □ |
| 特定のスタッフしか担当できない料理がある | □ |
| 厨房機器の待ち時間が発生している | □ |
| 午後など比較的余裕のある時間帯がある | □ |
| 前日調理・クックチルを検討したことがない | □ |
チェックが多いほど、単純な人員追加ではなく、厨房機器や調理方式を含めた工程見直しで改善できる部分がある可能性があります。
人員追加が必要な場合もありますが、まずはどの時間帯・工程に人が必要なのかを確認することをおすすめします。攪拌や見守りなど機器へ任せられる作業や、別の時間帯へ移せる作業が見つかる場合があります。
機器によっては加熱・攪拌・温度管理などの作業を省力化できる場合があります。ただし、重要なのは調理時間だけでなく、スタッフがその工程に拘束される時間がどの程度減るかです。
メニューや現在の工程によって異なります。クックチルによって一部の調理を別の時間帯へ移せれば、朝の作業集中を緩和できる可能性がありますが、冷却・保管・再加熱など新たな工程も必要になるため、厨房全体で検討することが重要です。
いいえ。メニューによって向き・不向きがあるため、一部の料理から検討する方法があります。当日調理する料理とクックチルする料理を組み合わせる運用も考えられます。
現在の調理量、メニュー、スタッフ数、忙しい時間帯、使用している機器などを整理すると判断しやすくなります。「何を導入するか」ではなく、「今どこで仕事が止まっているか」から考えるのがポイントです。
厨房の仕込みが間に合わないとき、「人手不足だから仕方がない」で終わらせてしまうと、根本的な改善につながらない場合があります。
まず確認したいのは、
といった点です。
改善方法も一つではありません。
厨房機器の見直しによって「朝の作業負担を減らす」方法もあれば、クックチルによって「朝に行う仕事そのものを減らす」方法もあります。
さらに、両方を組み合わせて厨房全体の工程を見直すこともできます。
服部工業では、回転釜、攪拌機付き回転釜、自動大量調理機などの厨房機器だけでなく、クックチルを含めた厨房運用の見直しについてもご相談いただけます。
「朝だけ人が足りない」「釜から離れられない」「何を改善すればよいか分からない」といった段階でも、まず現在の作業工程を整理するところから検討できます。
毎朝の「間に合わない」を、一度整理してみませんか？
厨房機器を変える方法と、クックチルで運用を変える方法。
現在のメニュー・食数・作業人数から、どちらが合うか一緒に考えられます。