お釜ちゃん倶楽部ニュース 431号 「なぜ今、プロの厨房で「圧力調理」が注目されているのか」
お釜ちゃん俱楽部ニュース431号 「なぜ今、プロの厨房で「圧力調理」が注目されているのか」 調理の現...
小山 真依
お釜ちゃん俱楽部ニュース430号
年末が近づくと、厨房は一気に慌ただしくなります。
食品業界の私たちにとっては、一年でもっとも忙しい季節かもしれません。
クリスマスメニューに年末の仕込み、おせち料理づくりと、“特別な料理”が続く時期ですね。
とくにおせちは、健やかな一年を願う気持ちが込められた日本ならではの行事食です。
料理はもちろん、器や道具にも意味があり、例えば祝い箸という両端とも細くなった箸がよく使われます。
これは両端を人と神様がそれぞれ使うとされ、人と神をつなぐ役割を持つと伝えられています。
今回は、おせち料理の意味にあらためて着目し、あわせて現場で活かせる黒豆調理についてもご紹介いたします。
目次
スチコンでつくる黒豆・仕上がり検証
黒豆は縁起物である一方、硬くなりやすく、しわが出やすいなど、扱いの難しさもある食材です。
そこでスチコンを使用して、黒豆調理の仕上がりを比較してみました。
豆をやわらかくしてから調味する方法と、調味液で戻してから加熱する方法を比べた結果、後者のほうが、ふっくらと艶のある仕上がりで味のなじみも良好でした。
現場での調理にも取り入れやすい方法のひとつとして、参考にしてみてください。
黒豆調理（目安）
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材料・分量 |
調理工程 |
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黒豆 200g 砂糖 150g 醤油 大さじ2 塩 小さじ1/2 重曹 小さじ1 |
１． 水と調味料を一度沸かす ２． 黒豆を1/2ホテルパンに入れ、調味液で一晩浸す ３． コンビ140℃で2時間加熱 ４． さらに一晩置いて味を含ませる すっきりとした甘さに仕上がります。 甘さはお好みで調整してください。 |
食文化を守りながら、現場を支える
私たち服部工業株式会社とグループ会社の株式会社アーテックは、こうした日本の食文化や行事食を守り、次へとつないでいくためにも、無理なく続けられる厨房環境づくりをサポートしています。
調理工程や作業環境、機器選定などで気になる点がございましたら、お気軽にご相談ください。
現場の状況に寄り添ったご提案をいたします。
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