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お釜ちゃん俱楽部ニュース439号
厨房の「なんだか疲れる…」その原因、忙しさだけじゃないかもしれません
給食の厨房では、決められた時間までに、安全に、間違いなく食事を提供することが最優先。
忙しいこと自体は、ある意味では当たり前です。
でもその中に、食器の再仕分け、盛付け量の手直し、器具を探す、確認を繰り返す、鍋につききりになるなど、「本来は減らせる仕事」が積み重なってはいないでしょうか。
厚生労働省「job tag」によると、令和7年度の給食調理員の有効求人倍率は全国2.96倍。
採用で補うことが簡単ではない今、「もっと頑張ってもらう」より「減らせる負担はないか」を見ることも大切です。
目次
1．「できる人」に判断を集めすぎない
「これは○○さんに聞いて」「△△さんなら分かる」。頼れる人ほど、確認や手直しに時間を取られてはいないでしょうか。
【毎回考えなくてよいことは、標準化する】
例えば、器具・備品の置き場所／食材・調味料の準備／作業手順・確認ポイント／担当範囲・引き継ぎなど。
標準化は新人教育だけでなく、ベテランが味・衛生・品質・献立など、判断が必要な仕事に集中するための仕組みでもあります。
2．「人がやる価値がある工程」を選ぶ
野菜の手切り、割卵、豆の戻し、鍋の火の番など、長年続けている工程にも、加工済み食材や調理機器へ移せるものがあります。
そこで一度、「ここに人の手をかけることで、品質は本当に上がっているか？」と考えてみます。
設備が十分活用されず、その横で手作業や鍋調理に人がつき続けていることもあります。
何でも省くのではなく、新しい機器を増やす前に、今ある設備へ移せる工程がないかを見ることも厨房改善です。
3．「作業終了」を一つ後ろの工程まで考える
ポイントは、自分の工程を早く終えることではなく、現場全体の作業量を減らすこと。
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こんな作業になっていませんか？ ▶▶ |
▶▶ 一つ後ろまで考えると… |
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下膳した食器を洗い場へ運んで終了 |
食器別に分け、必要なものは浸漬し、すぐ洗浄できる状態へ |
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盛付けは目分量、最後に増減して調整 |
使用するレードルやディッシャーを決め、1杯・1すくいの量目をそろえる |
実際に、下膳時の仕分けや浸漬のタイミングを見直し、洗い場での再仕分けを減らして後工程の負担軽減につながった現場もあります。
