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お釜ちゃん俱楽部ニュース434号
「洗浄工程の見直しで変わる現場負担“擦る洗浄”から“浮かせる洗浄”へ」
給食や大量調理の現場では、調理と並行して洗浄作業が続きます。
調理に集中したいのに、洗浄に時間や手間を取られてしまう。そう感じる場面も多いのではないでしょうか。
特にたんぱく質汚れはこびり付きやすく、浸漬していても擦り洗いが必要になる場面も少なくありません。
例えば、カレー後の回転釜や肉・卵料理後のホテルパン。最後は手洗いに頼ることになり、日々の負担となっています。
目次
浸漬をどう活かすかで洗浄は変わる
文部科学省の「調理場における洗浄・消毒マニュアル」には、予備洗浄として洗剤を入れた温湯に20分程度浸漬することが記載されています。
この浸漬は、汚れを浮かせ、本洗浄を短時間で終わらせるための準備工程です。
しかし、たんぱく質は加熱で固着するため、浸漬だけでは落ちきらず、擦り洗いが必要になる場面が生まれるのです。
重要なのは、「浸漬をしているかどうか」ではなく、汚れに対してどう活かすかという視点です。
・汚れが固まる前に軽く流す
・汚れの種類に応じて浸漬方法を使い分ける
・浸漬中に洗剤の力で汚れを浮かせやすくしておく
こうした工夫によって、汚れが落ちやすい状態になり、その後の洗浄は軽い力で済むようになります。
汚れの性質を知ると、洗浄は変わる
浸漬を活かすためには、汚れの性質に合わせた洗剤選びも重要です。
特に「油×たんぱく質」の複合汚れは現場の負担になりやすく、適切な洗剤を使わないと浸漬後の擦り洗いから解放されません。
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汚れの種類 |
特徴 |
適した洗剤・注意点 |
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油汚れ |
べたつき・残留しやすい |
アルカリ性（アルミ注意） |
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たんぱく質 |
加熱で固着・ぬるつき |
アルカリ性（アルミ注意） |
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スケール |
水垢（石灰分）の付着 |
酸性（塩素系併用不可） |
グループ会社アーテックの給食センターでの取り組み
グループ会社アーテックの給食センターでも、以前は浸漬していても擦り洗いが必要になる場面が多くありました。
そこで、特に油・たんぱく質汚れへの対策としてアルカリ性の洗剤を見直し、これらの汚れに強い業務用除菌型洗浄剤 DTOREX（ディートレックス）を導入しました。
その結果、短時間の浸漬でも落とせるようになり、その分、作業時間を他の業務に充てられるようになっています。
【DTOREXのその他の特長】
・医療現場でも採用されるほど、安全性に配慮された洗浄剤
・洗浄後の排水を流すことで、排水溝やグリストラップの洗浄にも役立つ
・排水まわりのぬめり除去に効果があり、チョウバエなどの発生抑制にもつながる
洗浄は日々の積み重ねだからこそ、工程を見直すことで現場全体に余裕が生まれ、自分たちに合った方法も見えてきます。
洗浄の手間を減らしながらも衛生レベルを高めていくことは、結果として、お客様にとって最大のサービスにもつながっていきます。
DTOREXについては、こちらからご確認いただけます。
※アーテックのページに移動いたします。
