お釜ちゃん倶楽部ニュース 423号 「防鼠対策で安心厨房へ！」
お釜ちゃん俱楽部ニュース423号 「防鼠対策で安心厨房へ！」 いま話題になっているネズミ混入について...
ナッチャナン マエティー
お釜ちゃん俱楽部ニュース424号
気温も湿度も高まる6月は毎年、食中毒リスクが急上昇する季節です。
学校給食や高齢者施設、病院給食など、大量調理を行う現場では、「加熱殺菌」と「急速冷却」の両方がHACCPにおける重要管理点（CCP）として求められています。
目次
特に食肉については、厚生労働省および食品衛生法で、以下のような加熱殺菌の基準が設定されています。
温度×時間で見る 加熱殺菌の目安
煮沸用のお湯やオーブンの設定温度＝食材の中心温度ではありません。食中毒を防ぐには、中心温度が規定値に達しているか、その温度が一定時間保たれているかの確認が重要です。
最近注目されている低温調理でも、温度と保持時間の管理は欠かせません。
冷却工程も“同じくらい”大切です。
「とりあえず冷蔵庫へ」も、食中毒のリスクを高める行為です。
冷蔵庫は保存のための機器であり、急速冷却には不向きです。
特に、大鍋や深型容器のままでは、中心温度の低下に時間がかかり、ウェルシュ菌・セレウス菌などの増殖リスクが高まります。
厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、すぐに提供しない食品に対して、HACCPに基づいた冷却管理の基準が示されています。
・10℃以下または65℃以上で保管
・30分以内に中心温度を20℃付近まで、または60分以内に10℃以下まで低下
・冷却の開始・終了時刻の記録
しかし、自然放冷では「10〜60℃」の、いわゆる“危険温度帯”を抜けるまでに時間がかかります。
そこで活躍するのが、粗熱取りと急速冷却を効率よく行えるブラストチラーのような専用機器です。
一般的なブラストチラーは、中心温度約90℃の食材を約90分で3℃まで冷却可能で、食品へのダメージを最小限に抑えながら、細菌が最も繁殖しやすい温度帯（20〜50℃）をスピーディーに通過できます。
卓上設置・工事不要の小型モデルもあり、省スペースでの導入も安心です。
さらに、地域や制度によっては補助金の対象となる場合も。
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