お釜ちゃん倶楽部ニュース 436号「ドライ厨房」って、なんだっけ？
アーテック倶楽部ニュース Vol.436 「ドライ厨房」って、なんだっけ？ ドライ厨房・ドライ運用と...
小山 真依
お釜ちゃん俱楽部ニュース437号
こんにちは。先日の台風、皆さんの現場は大丈夫でしたでしょうか？
実は服部工業のグループ会社アーテックの給食センターでも、突然の休校で子育て世代のスタッフが出勤できなくなり、いつもの半分の人数で現場を回すことになりました。
なんとか予定の食数は提供できたものの、「もし停電が重なっていたら…」と考えると、限られた状況で給食を継続するための備えがいかに重要か、改めて痛感しました。
「マニュアルはあっても、いざという時に動けるか不安」という声は少なくありません。
そこで今回は、本格的な台風シーズンを前に”厨房のBCP（事業継続計画）”を見直してみませんか。
目次
BCPとは、非常時に現場の手間を引き算し、混乱を最小限に抑えるための「知恵の棚卸し」のこと。
そしてそれを元に、日常業務の延長で無理なくできる、現場を守るための仕組みをつくることです。
その第一歩として、災害時や急な人手不足の際は、「完璧な献立」から「安全と提供の継続」へと判断をシフトさせることが重要になります。
・「汚さない」メニュー設計：
洗浄水不足を想定し、普段から「洗浄工程を省ける献立」を意識してみませんか？
ワンプレートや丼物、アルミホイル包み焼きなど、食器や調理器具を最小限に抑える構成を決めておくと指示出しがスムーズになります。
・即戦力（乾燥・カット食材）の確保：
乾燥野菜やカット食材の活用を「手抜き」ではなく「リスク管理」と捉え、いざという時の活用ルールをスタッフ間で共有しておきましょう。
・「水」の使い道を制限する：
断水時は飲料・調理用が最優先です。
「食器洗浄には水を使わず、使い捨て容器に切り替える」といったルールを事前に共有しておくことで現場の混乱を防げます。
進化系「ローリングストック」でオペレーション訓練
最近は「常温でも美味しいレトルト」など備蓄食の質も向上しており、これらを「防災メニューの日」として定期的に給食で提供する学校や施設が増えています。
・リアルなシミュレーション：
廃棄ロス削減だけでなく、スタッフが「もし電気が止まったらどう提供するか？」を身体で覚える絶好の訓練になります。
・彩りを添える「心の栄養」：
災害時、食事が茶色く単調になると食べる意欲が低下しがちです。
乾燥パセリやパウチのコーンを少し添えるだけで見た目が向上し、食べる方の心もケアできます。
・水の代わりに「野菜ジュース」：
貴重な水を温存するため、アルファ米を「長期保存用野菜ジュース」で戻す手法も注目されています。
ビタミン補給と彩り（チキンライス風）を同時に叶える、有効な工夫です。
ただ、どんなに備えても災害時は想定外ばかり。
だからこそ完璧を目指さず、「これならできる」という選択肢を事前にどれだけ多く持っているかが勝負の分かれ目になります。
私たち服部工業そしてグループ会社アーテックでは、人手不足をカバーする調理オペレーションの工夫から、現場の状況に合わせた備蓄食のご提案まで、厨房に関するご相談を幅広く承っております。
気になることがあれば、いつでもお気軽にお声がけください！
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