回転釜について

ハンドルを軽く回すだけで前後回転して傾く、給食調理用大釜のことです。
学校、病院、従業員食堂などの給食やホテルや食品工場など、幅広く活用されています。

釜が傾くことで調理物が簡単に取り出せ、洗浄の負担が減らせることが回転することのメリットです。熱源としてガス・蒸気・電気があり、自動で回転する電動式の回転釜もあります。

◆回転釜は外構と内釜からできていて、2つ間には空間があります。そこにはガス式ではバーナーが有り、蒸気式では外部ボイラーからの蒸気が充満し、電気式ではヒーターが内釜をらせん状に巻いています。

◆ガス回転釜は火力の強さが魅力ですが、火加減の調整などにはコツが要ります。ガスの燃焼温度(700 °C～1200 °C)を最大限に生かし、茹で物、煮物、蒸し物、炒め物、揚げ物と幅広い調理に対応出来る万能性を持っています

◆蒸気回転釜は釜全体を蒸気でやわらかに加熱するため、熱の伝導効率が良く、焦げ付きにくく、ガス回転釜以上の大量調理にも適していますが、最高温度が約130 °Cと炒め物にはあまり向いていません。また外部にボイラー設備が必要となります。

◆電気回転釜は加熱の微調整が可能で、排気熱もないため快適な厨房環境を実現できます。

厨房の環境や状況、調理人数によっておすすめモデル・サイズやオプションがありますので、お気軽に0120-181-249または「お問い合わせ」までご連絡ください。

詳細については以下のページよりご確認ください。

ネオサス、スーパータフ、または鋳鉄内釜のガス釜が最適です。
機種としては弊社のほとんどの回転釜が炒めものに適したモデルです。それぞれのモデル特徴は「内釜の特徴」や「製品一覧」を御覧ください。

回転釜は煮物調理に最適の製品です。スチコン等とは異なり釜に対流が発生することにより食材がよく混ざり、味が均一に美味しく仕上がります。
煮物は回転釜の得意調理でほぼ全てのモデルで適しておりますが、鋳鉄製の内釜を使用される際は、サビを防ぐために調理後のお手入れが必要です。詳しくは「日常のお手入れ方法、点検方法は？」こちらをご参照ください。

回転釜で揚げ物を調理する場合は注意が必要です。基本的にフライ専用の回転釜（弊社ではGHSFE、HFモデル）以外では調理を行わないようにお願い致します。 理由としては、揚げ物の専用の安全装置がついていない場合に、釜に油を注いだまま長時間放置すると、油に引火し火事を誘発する危険性があります。

ネオサス、アルミのガス回転釜、電気のスープケトル、またはボイラー設備があれば蒸気釜が最適です。自動で調理を行う自動攪拌（かくはん）機とも相性がよく、人手不足対策に自動攪拌機とセットで検討することをおすすめします。
もしカレー、ジャム、スープ、クリームなど毎回調理する食材が一定の場合は、特化した製品もございますので、ご要望に合わせた最適な製品をご提案致します。

ネオサス、アルミのガス回転釜、またはボイラー設備があれば蒸気釜が最適ですが、容量は限られるので、蒸し物用に回転釜を購入するのはオススメできません。
既存の回転釜を一台二役で蒸し器として活躍してもらうのであれば、スチームプレート（別途オプション）を回転釜に設置することで、簡単に調理可能です。

▶スチームプレート

• ガス回転釜を蒸し器として活用
• ステンレス製で衛生的

◆回転釜には、お客様の環境やご使用用途によりさまざまなオプションがあります。 実際の調理現場でどこに設置するのかを踏まえて、ガス、電気、水道の位置確認、人や物の動線、現在と今後の作業状況をシミュレーションし、どんなオプション仕様が必要か、どんな機能があると便利か、ご一緒に考えてみましょう。

主には、脚の材質や釜の高さ変更、ドライ仕様、給水給湯カラン付、釜の前後で作業出来る両面ハンドル仕様などがございます。お客様のニーズに合わせた特注のカスタマイズも服部工業の得意技ですので、お気軽にお問い合わせください。

◆ 厨房総合カタログの「釜オプション」にて詳しく特徴を記載しております。是非こちらもご参考いただければ幸いです。

厨房総合カタログはこちら

◆ おすすめオプションの特設ページはこちら

カタログでは、「ガス釜パッケージモデル」ページにドライパッケージの特徴を記載しておりますので、ぜひ御覧ください。

◆ガス回転釜を外部から触れても火傷せず、また釜の排気熱を集中的にダクトへ流すことにより、厨房温度環境を涼しく、安全に保つことのできる製品です。

夏の厨房の暑さに耐えきれず、調理スタッフさんがやめてしまう話を耳にします。 新人さんにまた初めから仕事を教えるよりも、今いるスタッフの皆さんが、いつも笑顔で働ける、涼しい環境を整えた方がはるかにオトク。教育費や求人費が抑えられ、何よりも作業の正確性や効率が上がります。「涼厨®」シリーズなら、機器前の室温をいつでも25 °C以下に保てるので調理中も快適。空調負荷は約30 %削減でき、中長期的にも賢い選択です。

◆「涼厨®」の特長とは？
低輻射タイプなので、外釜の温度が低く火傷しません。また、外釜が高温にならないので焦げ付きが殆どなく清掃も手軽に行えます。
排気筒から熱を集中排気するので、排気熱は頭より高い位置で排気されます。従来機器のように排気熱でエプロンを焦がしたりすることはなくなりました。

1人あたり200 ccを基準とした食数概算では、以下の通りとなります。

◆ガス回転釜の容量は、36 L～190 Lの6機種です。
36 L（140人分） 55 L（220人分） 80 L（320人分）
110 L（440人分） 140 L（560人分） 190 L（760人分）

◆蒸気回転釜の容量は、70 L～400 Lの9機種です。
70 L（280人分） 90 L（360人分） 125 L（500人分）
145 L（580人分） 180 L（720人分） 220 L（880人分）
260 L（1040人分） 340 L（1360人分） 400 L（1600人分）

◆汁物については容量の80 %、煮物については容量の70 %にて算出してください。 煮物は、調理前の設定量にて算出しております。材料により出来上がり量が10～20 %くらい減少します。

使用用途や厨房環境により異なりますが、平均的には7年～10年となります。

定期的なお手入れやメンテナンスにより20年以上お使いのお客様もございますし、一昨年は48年間ご使用いただいた蒸気釜もございました。
持続可能な社会の実現を目指す服部グループの一員である服部工業では、できる限り末永く機器をお使いいただくために、長期間修理部品を保存しておりますので、古い機械でも安心して修理・メンテナンスを実施いただけます。

水質によって黒く変色すること（ベーマイト被膜）はありますが、茶色に変色するのは恐らく薄い焦げが付着しているものと思われます。酢やレンジクリーナーとスポンジ・たわしで落とすことが出来ます。

◆ガス回転釜の鋳鉄製内釜は、初めて使用する前に必ず『金気止め』を行う必要があります（金気止め済みの製品もありますので、詳細は購入先の販売店担当者へご確認ください） 内釜の内面には、出荷時に腐食防止の為、食用油と黒鉛が塗布してありますが、アルカリ洗剤を少量加えた水を内釜に満たし、30分程沸騰させてから湯を捨て、鋳肌面が充分きれいになるまで洗い流して下さい。 また、『金気止め』方法は「野菜くずと食用油を使う方法」と「大豆を使う方法」2種類があります。

◆【野菜くずと食用油を使う方法】

内釜に野菜くずと食用油を入れて、釜内面に馴染ませる様に炒めて下さい。内釜全体に油が馴染み、光沢が出てきたら完了です。

◆【大豆を使う方法】

内釜に水と大豆（10:1の割合）を満たし、再び沸騰させて下さい。水が減ったら補給をしながら2～5時間程連続して煮続けて下さい。この状態を維持することで、大豆に含まれている成分が四酸化三鉄の皮膜生成を促進して鋳肌表面に定着し、光沢がある黒みがかった色になってきます。

これが『金気止め』定着の目安ですので、この時、沸騰を止めて下さい。 沸騰を止めたら水と大豆を除き、更に水炊きをしてからガスを止め、湯を捨てて下さい。 何台かの釜の『金気止め』を行う場合には、水と大豆を捨てずに使い回して下さい。

◆『金気止め』完了後の注意点

洗浄の際、金属たわし等を使うと四酸化三鉄の皮膜が削り取られてしまうので、絶対にお止め下さい。釜の新しい期間（使用開始後1～2ヶ月）は、煮物・味噌汁など、塩分の多いものを調理した後は、必ず充分に水炊きをして塩分を抜き、乾いた布で水分を拭き取って釜を乾燥させて置いて下さい。又、常に塩分を多く含む調理を行う場合には、上記を定期的に実施して下さい。最後に内釜内面に食用油を塗って置いて下さい。

◆服部工業ではヒトにも地球にも優しい洗剤として「キレイーナ」をご用意しております。

◆おすすめ頻度
一週間に一回程度 ウォームギア部分（ハンドル奥部分・釜と脚の付け根）
左側の支持軸（軸受けのオイルカップ・支持軸の隙間）

注油後、釜を４～５周回転させてなじませます。

お湯を沸かし柔らかくしてから固いスポンジタワシで取る方法と予め酢を焦げに塗布して暫く置いてら、同じく固いスポンジタワシで取る方法があります。お湯で柔らかくしてから酢を使うとさらに取れやすくなります。

金タワシなど使って傷を着けるとさらに焦げやすく取れ難くなりますので注意して下さい。

虹色になるのは高温によって表面の酸化被膜が変色する（ヤケ）です。 全く害は無いので気にならなければそのまま使って頂いても問題ありません。

気になる場合はクエン酸を溶かして（濃度10％）くらいで10分位沸騰させると落とすことが出来ますが、クエン酸使用後はしっかり水洗してクエン酸を落としてください。

虹色にさせないためには、出来るだけ空焚き状態（高温状態）にしないことと、乾燥状態にして置くことが大切です。