食文化と映画とオートバイを偏愛するオヤジ営業POCHIです。
厨房は各種の機器、設備が順調に稼働してこそ機能するもの。なのでそれら機器設備のメンテナンスは大切ですが、排水溝や換気設備清掃などのメンテナンスってついつい後回しになっていることはありがちですよね。どんな厨房でも非生産部門コストは抑えたいのが正直なところですし。
なかでも厨房の給排気設備は「もうずいぶん何もしてないかも・・・」というお客様もたまにいらっしゃいます。
しかし衛生を担保する意味で密閉度の高くなっている現代の厨房では特に、給気ファン・排気ファンに空気の入れ替えを依存しますので、それらが不調で給排気のバランスが崩れるとよくないこともいっぱい。
たとえば給気不足だと図のように厨房内に不足した空気を引き込もうとする空気の流れが起きて、出入り口の扉が引き戸の場合、その空気の流れが圧力となって、開閉がとても重たくなったりすることがあります。あるいは嵐のときのようなゴォォ、という風音が常に発生することも多いですね。
排気が不足すれば当然、熱気や湿気が抜けず、厨房内の環境悪化、湿度上昇による結露、CO濃度の上昇などが起きえます。
写真のような半球形のパンカーという排風口などは特に結露しやすいですし、その結露を要因として黒カビの発生もあります。盛り付け台で配食の準備をしている、その食器の上に天井のパンカーから黒カビを含んだ結露のしずくがポッタン、なんて・・・。
なんにせよ、一定量の給気と排気のバランスが設計され機械的にそれを行っている場合は給気、排気、どちらに不調が起きても厨房の空気はちゃんと入れ替わらない、ということ。
写真は屋上設置の排気ファンですが、こうしたファンのファンベルト交換は365日稼働、1日3食提供の病院や福祉施設の場合なら、1年に1回程度実施するのが望ましいと思います（給気ファンも同様です）。
屋上や天井裏など厨房内から目につかない場所にあるので忘れがちにもなりますが、快適安全な厨房のためにはそうした機器のメンテも重要ですね。
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