■基本的な計測方法

※煮物及び炒め物の場合　（大量調理衛生管理マニュアルより）

①全ての点において７５℃以上に達していた場合には、それぞれの中心温度を記録するとともに、その時点からさらに１分以上加熱を続ける。

※ノロウイルス汚染の恐れのある食品の場合は８５～９０℃で９０秒間以上。

※中心温度を測定できるような具材がない場合には、調理釜の中心付近の温度を３点以上（煮物の場合は１点以上）測定。

②複数回同一の作業を繰り返す場合にも、同様に点検・記録を行う。

　



■センサーの差す長さに注意しましょう

メーカーと商品により違いますが、センサーの先端だけを差し込むと外気に干渉することがあるので、なるべく深く差し込みましょう。厚みがない食材は、一番厚みのある中心部に差し込みましょう。

■センサーを差す時間にも注意

差してから2秒以上待たないと正確な温度がでない場合があります。1個目と2個目の温度では温度上がりが違うなどはこの場合に当たります。

自社の給食センターでは、HACCP管理者資格を持つスタッフがいます。HACCP導入支援・講習会も行っていますので、気になった方はぜひご相談ください。


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