観光需要が回復し、ホテルの稼働率が改善している一方で、現場では新たな悩みが深刻化しています。それは、「人手不足」。
厚生労働省の労働者の過不足状況データによれば、宿泊業・飲食サービス業の人手不足感は依然として高水準です。※
宴会場は活気を取り戻し、朝食ビュッフェには長蛇の列。それなのに厨房からは「手が足りない！」の声が聞こえてくる。対応しきれないために予約を断らざるを得ないケースも増えているそうです。
コロナ禍を経て需要が回復しているにもかかわらず、人材が戻らない現状。この「人手不足」は、厨房を含む現場全体に深刻な影響を及ぼし、対応しきれずに売上獲得機会を逃してしまうという課題を生んでいます。
なぜこのような状況が続いているのでしょうか？そして、それを解決する方法はどこにあるのでしょうか？ここでは、人手不足の3つの課題とその解決策について探ります。
※出典：厚生労働省「労働経済動向調査の概況」（令和6年8月）
目次
- 1「需要はあるのに回せない」-現場を悩ませる3つの課題-
- 2「人手不足にどう立ち向かう？」-現場を救う3つの解決策-
- 3 解決のカギ：業務用自動調理ロボット「OMNI」の可能性
- 4「人手不足」をチャンスに変える厨房改革
- 5 自動調理機・調理ロボットの 導入メリット5選と成功事例
- 6 服部工業株式会社の業務用調理ロボットOMNI調理動画
目次へ戻る
1 「需要はあるのに回せない」-現場を悩ませる3つの課題-
需要が戻ったにもかかわらず、現場では「人が足りない」という声が後を絶ちません。その背景には、3つの課題が絡み合い、深刻化する「人手不足」という問題があります。
1.離職者の定着不足と新規採用の停滞
コロナ禍で一度離職したスタッフが戻らず、新規採用も進まない現状が、ホテル厨房における深刻な課題となっています。観光庁の宿泊業の離職率データによると、宿泊業における離職率は依然として高い水準を維持しており、また宿泊業における就業者の年齢別構成を見ると、若年層の就業割合が低い傾向が顕著です。※
この結果、現場では「求人を出しても応募がない」「ベテランが退職し、若手に指導する時間がない」といった声が現場で増えており、人手不足の深刻さは日に日に増している状況です。こうした人材不足は、調理工程やオペレーション全体に影響を及ぼし、業務の効率化を妨げる要因にもなっています。
※出典：観光庁「観光を取り巻く現状及び課題等について」（令和3年11月）
2.労働力不足が引き起こす厨房の混乱
労働力不足が、厨房全体の調理工程を滞らせる原因となっています。例えば、調理時間が不足して提供品質が低下する、スタッフの配置が間に合わず予約を断らざるを得ない…。
これらの状況が現場に混乱を生み、結果的に顧客満足度の低下や売上機会の損失につながっています。必要な人員が確保できないことが、厨房業務全体の効率を低下させているのです。
3.作業の属人化と業務負担の増大
一部のスタッフにしか任せられない作業が多いことが、急な欠勤や離職による業務の停滞を引き起こしています。特に、専門性の高い調理工程において属人化が顕著であり、業務の柔軟性が欠如しています。さらに、慢性的な人手不足により調理スタッフの負担が増大し、肉体的・精神的なストレスが離職率の上昇を招いている点も課題と言えるでしょう。
2 「人手不足にどう立ち向かう？」-現場を救う3つの解決策-
「人手不足」という根深い問題に対処するためには、さまざまな解決策を検討する必要があります。ここでは、この問題に立ち向かうための3つの解決策をご紹介します。
1.人材確保と労働環境の改善
人手不足を解決するための基本的なアプローチは、採用力を高めることです。魅力的な給与体系の導入や、充実した福利厚生、さらにワークライフバランスに配慮した柔軟なシフト対応を実現することで、働きたいと思う人材を呼び込むことができます。しかし、この方法は効果が現れるまでに時間を要し、採用活動や職場改善に伴うコスト増加の課題を伴います。また、既存スタッフへの対応に追われ、根本的な解決になりにくいという声も少なくありません。
2.外部委託や派遣の活用
調理の一部や朝食ビュッフェ、宴会業務を外部業者に委託することで、現場スタッフの負担を軽減し、効率的な運営を図る方法です。特に即戦力が求められる場面で有効とされるこの方法ですが、委託費用が大きくなる可能性や、外部スタッフによる品質のばらつきが発生しやすいというリスクも抱えています。また、顧客満足度に直結する「現場の細かな対応」が難しくなる点も課題として挙げられます。
3.業務の効率化・自動化
最も現実的で長期的な解決策が、厨房業務の効率化や自動化です。例えば、調理工程の一部を自動化することで、熟練スタッフが本来の業務に集中できるようになり、人的リソースを有効活用できます。また、自動調理機の導入により、一定の品質を保ちながら作業の標準化が可能となり、属人化の解消にもつながります。この方法は、初期投資が必要になるものの、結果的に現場の安定と運営コストの最適化を実現します。まさに、現場が抱える課題に応える未来志向の選択肢といえるでしょう。
3 解決のカギ：業務用自動調理ロボット「OMNI」の可能性
「自動化」と言っても、導入する機器が業務をシンプルに、確実にこなしてくれるものでなければ意味がありません。
服部工業が誇る革新的な業務用自動調理ロボット【ロボット回転釜OMNI（オムニ）】は、まさにその答えの一つです。
●専門スキル不要
事前に登録した和洋中のレシピ通りに調理可能で、誰でも簡単に同じ高品質な料理を再現できます。
●作業の効率化
最高350℃の温度制御機能で食材の美味しさを素早く引き出し、最大13種類の調味料を自動投入。調理工程の時間短縮を実現します。
●作業負担の軽減
炒める、煮込む、仕上げるといった重労働を自動化し、調理スタッフの身体的負担を軽減します。
●品質の安定化
属人化しがちな調理作業を標準化し、安定したクオリティで料理を提供可能。厨房全体の運営をスムーズにします。
4 「人手不足」をチャンスに変える厨房改革
「スタッフが足りない」「調理時間がかかりすぎる」―今はそんな現場の課題が業務用自動調理ロボットの導入で解決できる時代です。
厨房の効率化は、ホテル全体の運営効率に直結します。少ない人員でも高品質な料理提供を実現し、顧客満足度向上と売上アップを両立することが可能です。
人手不足の今こそ、厨房改革で未来を切り開くチャンスです。
服部工業は、現場の課題に寄り添い、皆様の「次の一手」をお手伝いします。
5 自動調理機・調理ロボットの 導入メリット5選と成功事例
今から自動化を進めたいと思った時、最初に見ていただきたい内容を資料にまとめています。
機器の選び方や導入事例も記載しておりますので、是非ご覧ください。
- 飲食業界の人手不足と自動化の波
- メリット5選
- 成功事例4社
- お客様にあった機器を選定するために
- 服部工業の自動調理機器一例
- 同じ量の製造作業時間を80％以上短縮
- 同じ量を製造する人員を 50％削減＝人件費が半減
- 同じ量の製造でも作業時間を80%以上の短縮
- 調理できる量が格段に増えた
目次へ戻る
6 服部工業株式会社の業務用調理ロボットOMNI調理動画
正確な調味で誰が作っても同じ品質を維持できます。
