煮沸用のお湯やオーブンの設定温度＝食材の中心温度ではありません。食中毒を防ぐには、中心温度が規定値に達しているか、その温度が一定時間保たれているかの確認が重要です。
最近注目されている低温調理でも、温度と保持時間の管理は欠かせません。

冷却工程も“同じくらい”大切です。

「とりあえず冷蔵庫へ」も、食中毒のリスクを高める行為です。
冷蔵庫は保存のための機器であり、急速冷却には不向きです。
特に、大鍋や深型容器のままでは、中心温度の低下に時間がかかり、ウェルシュ菌・セレウス菌などの増殖リスクが高まります。

厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、すぐに提供しない食品に対して、HACCPに基づいた冷却管理の基準が示されています。

・10℃以下または65℃以上で保管
・30分以内に中心温度を20℃付近まで、または60分以内に10℃以下まで低下
・冷却の開始・終了時刻の記録

しかし、自然放冷では「10〜60℃」の、いわゆる“危険温度帯”を抜けるまでに時間がかかります。
そこで活躍するのが、粗熱取りと急速冷却を効率よく行えるブラストチラーのような専用機器です。
一般的なブラストチラーは、中心温度約90℃の食材を約90分で3℃まで冷却可能で、食品へのダメージを最小限に抑えながら、細菌が最も繁殖しやすい温度帯（20〜50℃）をスピーディーに通過できます。

卓上設置・工事不要の小型モデルもあり、省スペースでの導入も安心です。
さらに、地域や制度によっては補助金の対象となる場合も。
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