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お釜ちゃん俱楽部ニュース431号
「なぜ今、プロの厨房で「圧力調理」が注目されているのか」
調理の現場では、日々さまざまな判断が求められています。原価をどう抑えるか、できあがり量をどう安定させるか、そして仕上がりのばらつきをどう減らすか。
一つひとつは小さな差でも、毎日の積み重ねが、やがて大きな違いとなって現れる。そんな場面も少なくありません。
こうした背景から、最近、圧力調理についてのご相談が増えています。
目次
圧力調理は、単なる調理法ではなく「仕組み」の話
この高温状態により、厚みのある食材でも短時間で芯まで火が通るのが特長です。
また、圧力調理の価値は速さだけではありません。圧力と時間を数値で管理できるため、誰が担当しても仕上がりを一定に保ちやすくなります。
この再現性の高さが、現場の負担軽減と、運営全体の安定につながっています。
歩留まりの改善が、メニュー設計の幅を広げる
圧力調理が評価される大きな理由に、歩留まり（可食部の割合）の改善があります。密閉状態で加熱するため水分や旨味が逃げにくく、たとえば肉調理では、調理後の重量が5〜10％ほど改善するケースも見られます。
牛すじやスネ肉、乾物類など、これまで手間がかかっていた食材も扱いやすくなり、メニュー設計の選択肢が広がります。
炊飯においても、蒸発ロスが少ないため同じ生米量でも炊き上がり重量が増えるほか、玄米や雑穀がふっくら柔らかく炊ける点も、近年の健康志向の中で関心が高まっています。
こうした特長は、食品ロスを抑え、比較的安価な食材から美味しさと栄養を引き出します。これにより、限られた予算内でも、食材選びや献立の組み立てにおいてより付加価値の高い提案が可能になります。
さらに、加熱時間の短縮は光熱費の抑制にも直結し、経営面にもポジティブな影響を与えてくれます。
圧力調理器の役割と、その位置づけ
圧力調理器は、ただ作業を楽にしたり、人の代わりになったりするものではありません。
調理する方の工夫や判断の幅を広げ、選択肢を増やすための道具です。
道具を味方につけることで、原価や品質といった日々の管理も「仕組み」として整理しやすくなります。
服部工業でも、自動で圧力を最適化する圧力調理器や、浸漬なしで芯までふっくら炊き上げる圧力炊飯器をご案内しています。
現在の工程に圧力調理を取り入れるべきか、それとも別のオペレーションの見直しが適しているのか。もし一度検討してみたいと感じられたなら、ぜひお気軽に服部工業までご相談ください。
圧力調理器やオペレーションの見直しについて、一度相談してみたい場合はこちらから。
